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包月阳的清水斋

 
 
 

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在兰州吃兰州牛肉面  

2006-05-10 23:36:07|  分类: 国内见闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在兰州吃兰州牛肉面

  昨天(8日)下午和我的同事李成刚乘飞机来兰州出差。我的同事王克勤正好在兰州采访,便和甘肃记者站站长杨毅一起去机场接我们。克勤是甘肃人,他父亲早年曾经在机场附近的一个乡当过党委书记,一上车就给我介绍当地的情况。先说到甘肃的缺水和多年来在荒山上植树造林,后来就说到“吃”。说的最多的是兰州拉面。因为兰州拉面是兰州的“五个一”之一——一碗面(其他几个一是一台戏——丝路花雨,有说是大梦敦煌;一本书——读者杂志;一个雕塑——黄河母亲;一通鼓——太平鼓)。

    从机场到兰州市区有70多公里,途中有一段叫大沙沟,大约在距兰州市区十来公里的地方,是一段两山夹峙的谷地。山是黄褐色的土山,在车上可见左侧的土山脚下有不少平房,连绵十来公里。克勤说,沿着原先的机场公路开办有不少餐厅,以羊羔肉为主要卖点,1990年代中期很是红火。一些有名的羊羔肉餐厅开在机场公路的多少公里处,于是“8公里”、“13公里”等等便成为那些餐馆的代名词。当年他还在兰州工作,常常和朋友相约去“多少多少公里”吃羊羔肉。他这么一说,我想起我第一次来兰州(大概是1997或1998年)就在去机场的公路边吃了羊羔肉。

      那次对于兰州“吃”的印象最深的并不是羊羔肉,而是在路边小摊吃的两块钱一碗的兰州牛肉拉面。

    当晚在宁卧庄宾馆住下,次日早上便吃上了兰州牛肉面。是很细的那种,用小碗盛着,汤上漂着厚厚一层辣椒油。但没吃出味道来,面太软,没嚼头,牛肉似乎也没有想象中的香味。心想,大概是大宾馆做这种平民小吃不那么正宗吧。
 
    没想到当天中午就吃到了正宗的兰州牛肉面。我们一行与兰州的朋友在有名的清真餐厅全顺楼吃饭,坐了一个阳面的包间。大家正边吃边聊兰州的趣事,忽见走进一位女服务员和一位男厨师,那厨师30多岁的样子,个子不高,随身带来一只揉面用的小几,几上是已经和好的面。女服务员介绍,这位厨师是本餐厅特级拉面师的徒弟,来给大家现场表演兰州拉面手艺。她说,拉面师将首先为我们表演拉“毛细”,这是一种极细的面条,名之为“毛细”正是形容其细如牛毛。一把毛细总长竟达380多米。而拉面师把一条腕粗的面坯拉成一把毛细,仅需来回拉八下。我们瞪大眼睛看着那师傅,果然只用八下,毛细面就拉好了。师傅特意把拉成的毛细送到我们面前,我仔细看了,说细如牛毛虽有些夸张,说细如缝衣针却不过分,且根根粗细一般,十分均匀。
 
    接着拉“韭叶”,顾名思义,是说拉出来的面条形若韭菜叶,中间鼓两边薄,宽度亦如韭菜叶。女服务员说,拉“韭叶”,只需六下便成。此时,我已深悔自己何以昨天吃晚饭还知道拎着相机,今天却一念之差把相机放在了宾馆。现在只能干瞪眼看着。
只见那师傅把面坯一甩,噌噌六下,“韭叶”就成了,我一验看,果然便是白色的“韭叶”。
 
    第三个表演是拉“荞棱”,是说面条形似荞麦,断面呈三角形。拉“荞棱”四下即成。我特意用手摸摸那面条,确系三棱。
 
    最后拉“大宽”,三下即成,状如腰带,服务员说,下到锅里便只一根。记得西北有民谣“某某一大怪,面条像腰带”,大概便由此而来。
 
  表演结束,我们鼓掌把拉面师送走,随即又进来女服务员,手拿本子,询问我们每人分别吃哪种拉面。我看中了“荞棱”,心想此面必然有嚼头,就点了一份。不少人和我有同好,有一人点了“大宽”。过会儿端上来一看,居然正是这“大宽”最有气势也就最让人眼馋。下次吃兰州拉面,我无论如何要点这“腰带”了。
 
    吃着面,兰州的朋友介绍起兰州牛肉面的知识来:这兰州牛肉面又叫清汤牛肉拉面,始于光绪年间,系回族老人马保子首创,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)之说,面条根据粗细扁圆可分为大宽、宽、韭叶、荞棱、粗、二细、三细、细、毛细等许多种类。清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰:“兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。”
 
    据说,兰州牛肉面的汤也很有讲究。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成,肉汤气香味浓,清亮澄澈。
 
  我对汤和料体会不深,只是觉得好吃好喝而已。但今天亲眼看了拉面师傅的表演,对兰州牛肉面之拉面技艺实在折服。望着那位30来岁的拉面师傅的背影我不禁叹道:三百六十行,行行出状元,果然不假啊!原来做什么都能做到最高境界!
 
(5月9日夜至10日凌晨写于兰州)
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